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À jour au 2026-02-28. Les chiffres et descriptions suivent la littérature publiée, pas le matériel promotionnel.
=== Composés antioxydants === La présence en quantité significative de composés phénoliques dans le sarrasin lui confère des propriétés antioxydantes, potentiellement intéressantes pour la santé, et que l'on ne trouve pas chez les céréales. Car les régimes riches en antioxydants ont été associés avec un risque moindre de maladies cardiovasculaires, de cancers et de processus de dégénérescence liés à l'âge. La teneur en polyphénols totaux du sarrasin est amplement supérieure à celle de n'importe quelle céréale ou pseudo-céréale. Elle est par exemple, neuf fois plus grande que celle du blé. D'après la base Phenol-Explorer, les mesures des polyphénols totaux des farines complètes de sarrasin, de blé et d'avoine, par le réactif de Folin-Ciocalteu, donnent les valeurs suivantes :
Sources : fr.wikipedia.org
La teneur des farines raffinées est bien moindre : 157 mg/100g pour le sarrasin, 68 mg/100g pour le blé tendre et 26 mg/100g pour l'avoine laminée à chaud. Le contenu de ces composés phénoliques après hydrolyse est formé principalement d'acides parahydroxybenzoïque, caféique et coumarique. Ils sont plus concentrés dans le son que dans la farine. Les graines de sarrasin entières contiennent aussi des lignanes, substances composées à partir d'unités phénylpropanoïdes, ayant des propriétés phytoestrogéniques. La chromatographie après hydrolyse donne:
Sources : fr.wikipedia.org
La chromatographie sur colonne a permis de séparer six composés flavonoïdes des graines de sarrasin moulues: la rutoside (ou rutine), l'orientine, la vitexine, le quercétine, l'isoorientine, et l'isovitexine. Mais le spectre de ces flavonoïdes diffèrent beaucoup entre la graine décortiquée (débarrassée de son tégument) et le tégument. Alors que les gruaux (ou porridge), fait à partir de graines décortiquées, ne contiennent que deux flavonoïdes, la rutine et l'isovitexine, les téguments contiennent les six flavonoïdes.
Sources : fr.wikipedia.org
L'isovitexine est le 6-C-glucoside d'apigénine et la rutine est le 3-rutinoside de quercétine. D'après la base Phenol-Explorer, la teneur très élevée de la rutine (36 mg/100g) dans la farine entière de sarrasin, dépasse celle de toutes les céréales et pseudo-céréales, de tous les fruits (framboises, abricots, pommes) et les légumes (tomates, asperges...) sauf cependant celle de deux condiments : l'olive noire (45 mg/100g) et surtout la câpre (332 mg/100g). Pour certains chercheurs, la majorité des composés phénoliques du sarrasin se présentent sous une forme libre dans les graines alors que pour les céréales, ces composés phénoliques sont principalement liés au tégument des graines. Afin de prendre en compte toutes les possibilités, Inglett et al. (2011) ont mesuré l'activité antioxydante des composés phénoliques libres et liés de trois farines différentes de sarrasin (Farinetta, Supreme, Fancy) et d'une farine complète. La farine Farinetta, une marque déposée, est fabriquée à partir d'un mélange d'une couche d'aleurone de graines décortiquées et d'embryons de graines et contient environ 35 % de protéines (comparativement aux 12 % du grain entier). La méthode d'extraction de ces composés est plus ou moins efficace et influe donc sur les mesures du contenu phénolique et de l'activité antioxydante (mesurée par DPPH). L'extraction avec 50 % d'éthanol est la méthode la plus efficace pour extraire les formes libres des composés alors que l'extraction avec 100 % d'éthanol donne beaucoup plus de formes liées.
Sources : fr.wikipedia.org
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La recherche sur Sr9009 repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Sr9009)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Sr9009)